Ni el Colón, ni Borges, ni el tradicional filete. Las próximas perlas del Patrimonio Cultural porteño serán la pizza con fainá, el vermú o la milanesa a la napolitana. "Cada uno tiene su corazoncito. Acá no comemos asado con cuero o costilla ancha; el asado se hace vuelta y vuelta. Hay pocas cosas que nos expresen tanto como esto", explica Miguel Angel Mojo, asesor de la diputada Inés Urdapilleta en el proyecto —que votará esta tarde la Legislatura— de incluir una serie de platos emblemáticos dentro del Patrimonio Cultural de la Ciudad de Buenos Aires.
Aunque todavía no se definieron cuáles integrarán el menú porteño, la Comisión de Patrimonio de la Legislatura podría tener un listado con unos veinte platos antes de fin de año. "Vos viajás afuera y lo que más extrañás son los olores y sabores. Eso también es cultura", resume Mojo, un pionero en esto de asociarla al paladar. En 2003 fue uno de los responsables de que las empanadas, el asado y el dulce de leche se declarasen oficialmente Patrimonio Cultural argentino.
"Hay quien tiene una concepción más elitista que confunde la cultura con lo meramente artístico. Esto tiene algo muy lindo, y es que en cualquier cocina se puede difundir cultura, no necesitás más que una ollita y una hornalla. En otras disciplinas como la literatura, la escultura o la pintura no es tan fácil: no cualquiera tiene acceso."
Según Mojo, lo que vincula a estos platos con el resto de la cultura porteña es un proceso de transmutación, el que lleva de la milanesa tradicional a la napolitana, de la pizza ¿a la pizza?: "Los italianos creen que lo nuestro es pornográfico. Para ellos una pizza pesa cien gramos; para nosotros, con eso no come nadie." No es menor esta cuestión de envergadura, cabe desde una aproximación sociopolítica a la del más ortodoxo psicoanálisis.
Se podría aventurar, incluso, que es una tendencia de la gastronomía porteña, ya que se da en otro plato emblemático, los sorrentinos. "Se llaman así porque en un restaurante que se llamaba Sorrento, en la avenida Corrientes, se les ocurrió hacer ravioles con un formato diferente, más grandes. En Italia no existen, no saben lo que es. Pasa lo mismo con la salsa parisienne, que de francesa no tiene nada. Toma su nombre de un restaurante que estaba frente al Hipódromo", cuenta Mojo.
Para él, el atractivo del menú porteño está en que en un mismo espacio conviven distintas culturas. "La base tiene que ver con lo italiano, pero eso lo transforman los gallegos, que son los que estarán detrás de los mostradores. Después hay un montón de nacionalidades, habrá turcos, algún toque francés, pero ahí se produce la gran transformación, eso sí, con el agregado de la carne."
Tanto revoltijo lleva a uno de los platos canónicos de la cultura porteña: la milanesa napolitana, que, como el matambre a la pizza, delata una apropiación que revela el cruce de corrientes migratorias. "No es de Milán, ni de Nápoles. En los años cuarenta, frente al Luna Park, estaba el restaurante El Napolitano, donde hacían una milanesa con jamón, queso y salsa. Es indudablemente porteña, ahí radica su origen, y le quedó el nombre", asegura Mojo.
La lista de candidatos es amplia. Suenan la fugazzeta rellena, el queso fresco con batata, y hasta algunos ritos clásicos entrados en retroceso, como el vermú y la picada. "Es una costumbre que hoy prácticamente no se ve. Nos transculturizamos en los noventa, con el tema del tapeo, y se fue perdiendo. Han jugado factores económicos, sociales y hasta políticos", según Mojo. Como es de esperar, la difusión de la cultura gastronómica porteña no apunta a museos ni a otros núcleos culturales tradicionales. La idea es que este proyecto se materialice en una serie de protocolos que contengan los fundamentos y la historia de cada plato. "La acción busca rescatar algo que nos representa tanto como la literatura, la pintura u otras disciplinas", dice Mojo, que aclara que además de los legisladores que integran la Comisión de Patrimonio participarán un equipo de antropólogos y personas relacionadas con la gastronomía. Ym claro, "es muy difícil que el Estado sepa si una papa está o no está bien frita".
La milanesa a la napolitana podría ser Patrimonio Cultural
